A culinária de Florianópolis não veio pronta de um único lugar. Ela foi formada na Ilha, ao longo de séculos, pelo encontro entre conhecimentos indígenas, contribuições africanas e afrodescendentes, colonização portuguesa — especialmente açoriana e madeirense —, pesca artesanal, engenhos de farinha, mercados, restaurantes e maricultura.
Por isso, dizer apenas que a cozinha manezinha é “açoriana” ajuda a reconhecer uma herança importante, mas não conta a história inteira. O peixe com pirão, a farinha de mandioca, o berbigão, a sequência de camarão e as ostras cultivadas pertencem a tempos e processos diferentes. Entender essas camadas torna cada prato mais interessante e evita transformar uma cultura viva em uma lista de clichês.
Antes dos açorianos: o mar e a mandioca já alimentavam a Ilha
Muito antes da colonização europeia, diferentes populações ocuparam a costa da atual Florianópolis. Os sambaquis são evidências materiais dessa presença antiga e da relação intensa com peixes, moluscos e outros recursos do litoral. Eles não devem ser entendidos apenas como montes de descarte: também são sítios arqueológicos relacionados à vida social, à ocupação do território e, em alguns casos, a práticas funerárias.
Mais tarde, povos indígenas de língua tupi-guarani cultivaram mandioca, milho, feijão, batata-doce e outros alimentos, além de dominar a pesca e a navegação em canoas. A transformação da mandioca brava em alimento seguro, farinha e diferentes preparações já fazia parte de conhecimentos desenvolvidos nas Américas antes da chegada dos portugueses.
É nessa base que se encontram palavras e preparos como pirão e beiju. Os colonizadores adotaram ingredientes e técnicas locais porque o território não oferecia exatamente a mesma alimentação que conheciam na Europa.
Um detalhe histórico ajuda a organizar essa cronologia. O livro E vem do mar reproduz o relato de um navegador que passou pela Ilha em 1719 e descreveu uma papa feita ao colocar farinha de mandioca em água fervente. A observação antecede a imigração açoriana em massa, iniciada em 1748. Isso não determina um único local de “invenção” do pirão, mas mostra que água e farinha já formavam uma comida reconhecível na Ilha antes daquela migração.
A chegada dos açorianos e a necessidade de adaptação
A partir de 1748, a Coroa portuguesa promoveu a vinda de milhares de colonos dos Açores e da Madeira para o Sul do Brasil. Na Ilha de Santa Catarina, essa ocupação ajudou a consolidar freguesias como Lagoa da Conceição e Santo Antônio de Lisboa, criadas em 1750, e Ribeirão da Ilha, oficializada posteriormente.
Os recém-chegados trouxeram hábitos, religiosidade, formas de convivência, conhecimentos agrícolas, criação de animais, temperos e maneiras de conservar e preparar alimentos. Mas não encontraram uma reprodução do arquipélago de onde partiram. Trigo, carne, leite e outros elementos da alimentação anterior não estavam disponíveis na mesma proporção.
A cozinha precisou mudar. A mandioca ganhou o espaço que o pão e os cereais europeus nem sempre podiam ocupar; milho e feijão entraram na rotina; peixe e marisco se tornaram ainda mais importantes. Em vez de uma cozinha açoriana simplesmente transportada, formou-se uma alimentação nova, criada por adaptação ao ambiente e pelo contato com conhecimentos já existentes.
Essa distinção não diminui a herança açoriana. Ao contrário: mostra que sua permanência está justamente na capacidade de se transformar. Festas religiosas, vida comunitária, freguesias, pesca coletiva, quintais, temperos e memórias familiares ajudaram a formar a identidade que hoje associamos à Ilha.
Engenhos de farinha: um patrimônio construído por vários conhecimentos
Durante muito tempo, os engenhos foram centrais na vida rural catarinense. Eles não produziam apenas farinha. Reuniam famílias e vizinhos, organizavam trabalho, transmitiam técnicas e davam origem a alimentos como beiju, bijajica, cacuanga, cuscuz de massa, roscas, bolos, farofas e pirões.
Em março de 2026, o IPHAN aprovou o registro dos Saberes e Práticas Tradicionais Associados aos Engenhos de Farinha de Mandioca de Santa Catarina como Patrimônio Cultural do Brasil. O reconhecimento é especialmente importante porque evita uma narrativa de origem única.
O cultivo e o processamento da mandioca partem de conhecimentos indígenas. Colonos açorianos adaptaram mecanismos de moagem, tração animal e formas de organização. Pessoas africanas e afrodescendentes contribuíram com trabalho e saberes de agricultura, carpintaria e construção das engrenagens de madeira. A chamada farinha polvilhada catarinense nasceu dessa combinação histórica.
Apresentar o engenho somente como herança açoriana apaga parte de quem o fez funcionar. Apresentá-lo como construção coletiva não elimina as diferenças nem a violência do período escravista; permite enxergar o patrimônio com mais precisão.
As contribuições negras não podem ficar fora da mesa
A história mais repetida sobre Florianópolis frequentemente pula da presença indígena para a chegada açoriana, deixando pessoas africanas e afrodescendentes quase invisíveis. Essa ausência não corresponde à formação social da antiga Desterro.
Pessoas negras escravizadas e livres participaram da agricultura, da pesca, dos engenhos, da carpintaria, do transporte, do comércio e do abastecimento urbano. O trabalho aparece em documentos, construções e sistemas produtivos, embora nem sempre tenha sido registrado com nomes, receitas e memórias individuais.
Esse é um tema em que a Cozinha Manezinha precisa trabalhar com cuidado. Não devemos atribuir automaticamente determinado prato a uma origem africana quando a documentação não permite isso. O compromisso correto é mostrar participação, trabalho e conhecimento comprovados, reconhecer os silêncios das fontes e aprofundar o assunto em artigos próprios.
Pesca artesanal: alimento, trabalho e vida comunitária
O mar não é apenas cenário na cozinha de Florianópolis. Ele determinou disponibilidade de alimento, calendário de trabalho e formas de cooperação.
A pesca na região possui raízes indígenas e foi modificada ao longo do tempo por técnicas, embarcações, redes e formas comunitárias associadas aos descendentes de açorianos. A pesca da tainha é o exemplo mais visível: vigias observam o cardume, canoas e equipes lançam as redes e a captura envolve regras de participação e partilha.
Mas a mesa local nunca viveu somente de tainha. Sardinha, anchova, corvina, bagre, parati, xerelete e outras espécies aparecem conforme a época, o ambiente e a pesca disponível. Valorizar essa diversidade ajuda o leitor a comprar melhor e reduz a ideia de que apenas os pescados mais caros merecem espaço.
Também existem técnicas que precisam ser explicadas com precisão. “Escalar” pode se referir a abrir o peixe para salgar, conservar ou assar, dependendo do contexto. Um futuro guia específico distinguirá esses processos sem transformar métodos antigos de secagem em instruções domésticas inseguras.
Na prática, comece pela nossa tainha escalada fresca na brasa, aberta em borboleta e totalmente cozida, sem secagem doméstica ao sol.
Pirão, peixe e farinha: uma combinação que atravessa os séculos
O pirão liga várias partes dessa história. Sua base é indígena: farinha de mandioca misturada a água ou caldo. Na cozinha costeira catarinense, ele passou a acompanhar peixe frito, assado, escalado ou ensopado, carnes, linguiça e feijão.
O pirão d’água, também chamado em alguns lugares de pirão de nylon, usa essencialmente água, farinha e sal. Já o pirão de peixe aproveita o caldo do cozimento e pode receber temperos e pedaços do pescado. São parentes, mas não são a mesma receita.
Para começar pela versão mais simples, veja nosso pirão d’água com a medida inicial, os sinais de ponto e duas maneiras de evitar grumos.
Berbigão: uma história de alimento, território e trabalho
O berbigão aparece em sítios arqueológicos, na alimentação doméstica, no trabalho extrativista e na cultura popular contemporânea. Na Baía Sul, sua história está ligada ao manguezal do Rio Tavares e à Reserva Extrativista Marinha do Pirajubaé, criada em 1992.
O molusco pode aparecer refogado, ensopado, com arroz, em fritadas e, mais recentemente, como recheio de um dos pastéis mais associados à cidade. Tratar o pastel como único destino esconderia preparações domésticas anteriores e a relação entre o alimento, os extrativistas e o ambiente de onde ele vem.
Esse conjunto formará um cluster próprio: história do berbigão, Reserva do Pirajubaé, compra segura, retirada de areia sem falsas promessas, preparo refogado, arroz e pastel.
A primeira receita desse núcleo já está publicada: berbigão ao bafo com alho e cheiro-verde, com orientação de procedência, descarte das conchas inadequadas e filtragem do caldo.
Mercado, restaurantes e novos símbolos da cidade
A culinária continua mudando quando a cidade muda. O primeiro Mercado Público de Desterro foi inaugurado em 1851. O prédio atual abriu em 1899 e atravessou transformações no abastecimento, nos transportes, nos aterros e no turismo.
No século XX, cozinhas familiares e pequenos estabelecimentos ajudaram a consolidar restaurantes de pescado na Lagoa da Conceição, na Costa da Lagoa, em Santo Antônio de Lisboa e no Ribeirão da Ilha. Pratos domésticos passaram a dividir espaço com cardápios pensados para visitantes.
A sequência de camarão é um bom exemplo dessa etapa. Ela se tornou um símbolo gastronômico da Lagoa, reunindo camarão em diferentes preparos e acompanhamentos. É uma tradição urbana e de restaurantes, não um cardápio trazido pronto dos Açores no século XVIII.
As duas técnicas de camarão já publicadas mostram como o ingrediente exige objetivos diferentes. O camarão maior ao alho e óleo usa cocção breve para preservar suculência; o camarão miúdo crocante segue uma fritura deliberadamente mais longa para virar petisco. A diferença entre eles é exatamente o tipo de detalhe que uma cozinha viva acumula.
Ostras: consumo antigo, cultivo recente
O consumo de moluscos na Ilha é muito antigo, como demonstram os sambaquis e relatos históricos. A cadeia atual de ostras cultivadas, porém, pertence a outro momento.
Experiências de cultivo ganharam força a partir da década de 1980, e a produção comercial da ostra do Pacífico se desenvolveu nos anos 1990 com participação de comunidades produtoras, UFSC e Epagri. A maricultura modificou trabalho, renda, paisagem e gastronomia em localidades do sul e do norte da Ilha.
Essa história recente ajuda a explicar por que Florianópolis passou a ser conhecida como capital brasileira da ostra. Em 2014, a cidade entrou para a Rede de Cidades Criativas da UNESCO na área da Gastronomia.
Reconhecimento gastronômico não dispensa segurança. Ostras, mexilhões e berbigões filtram a água e podem concentrar contaminantes. Procedência inspecionada e monitoramento oficial são mais importantes do que qualquer truque doméstico; cozinhar não transforma em seguro um produto retirado de área interditada.
Afinal, o que é cozinha manezinha?
Para este projeto, cozinha manezinha não é um museu fechado nem uma fantasia regional. É a cozinha que se formou em Florianópolis e continua sendo feita, discutida e transformada.
Ela inclui o que veio antes da colonização, o que chegou pelo Atlântico, o que foi imposto pelo trabalho escravizado, o que nasceu nos engenhos, o que os pescadores aprenderam com o mar, o que as famílias adaptaram e o que restaurantes e maricultores criaram mais recentemente.
É também uma maneira de olhar outras cozinhas do mundo: com curiosidade, respeito pelas origens e liberdade para adaptar quando a mudança é declarada. Sabores do mundo, do nosso jeito não significa chamar tudo de manezinho. Significa cozinhar com contexto, clareza e raiz.
Fontes consultadas
- E vem do mar — breve história dos alimentos e da culinária na Ilha de Santa Catarina
- IPHAN — registro dos saberes e práticas dos engenhos de farinha de Santa Catarina
- IPHAN — tombamento das freguesias luso-brasileiras da Grande Florianópolis
- IPHAN — pesca tradicional da tainha em Florianópolis
- Observatório da Gastronomia — publicações e pesquisa sobre alimentação dos descendentes de açorianos
- UFSC — Mercado Público de Florianópolis: história e arquitetura do edifício
- ICMBio — Plano de Manejo da Reserva Extrativista Marinha do Pirajubaé
- Revista Cultur — sequência de camarão e identidade gastronômica da Lagoa da Conceição
- Florianópolis Cidade Criativa da Gastronomia
- UNESCO — Florianópolis Creative City of Gastronomy
- Epagri — estudo sobre a história e o território da ostra cultivada em Florianópolis
- MAPA — vigilância de contaminantes em moluscos bivalves
Última revisão editorial: 14 de agosto de 2026.
